HACCP

Hygiène alimentaire, Norme HACCP

OBJECTIFS DE LA FORMATION

– Comprendre et maîtriser les règles d’hygiène alimentaire.
– Appliquer ces règles à son environnement professionnel.
– Prévenir tout risque de contamination et de développement.
– Analyser les risques et mettre en place les mesures nécessaires pour pallier aux risques alimentaires.

PROGRAMME DE LA FORMATION

Les bases de la microbiologie appliquée à la restauration

  • Les principaux germes
  • Les modes de contamination et de multiplication

La contamination des aliments :

  • La maîtrise des sources de micro-organismes et des transporteurs (air et surfaces mobiles)
  • Le développement microbien (exemples d’actions)

Les facteurs de développement :

  • L’action sur le milieu, le couple temps/température, le froid, le chaud

La méthode HACCP :

  • Les principes de l’analyse des risques
  • La maîtrise des dangers et les autocontrôles

Les risques liés aux différentes étapes et les moyens de les prévenir :

  • La réception, les stockages, le pré-traitement
  • Les fabrications, le conditionnement et la distribution
  • Le plan de nettoyage et de désinfectionL’autopsie d’une TIAC (toxico-infection alimentaire collective) : l’étude détaillée des causes et conséquences d’une TIAC.

Modalités de la formation : Présentiel ou e-Learning Texte ou Vidéo

Qu’est-ce que la formation HACCP Hygiène Alimentaire auprès des restaurants ?

La formation HACCP est l’apprentissage des règles d’hygiène qui permet de contrôler la sécurité alimentaire dans le but d’éliminer, prévenir et réduire à un niveau acceptable les dangers biologiques, physique ou chimique.

Tous les professionnels de la restauration  qu’ils soient commerciale ou collective sont obligés de respecter l’ensemble des règles d’hygiène alimentaire.

Les responsables des établissements  doivent suivre cette formation pour connaître les règles de la méthode HACCP. Ils visent à protéger les consommateurs de tout risque nocifs à l’alimentation. Les établissements se doivent  de tenir  les règles de bonne tenue en termes d’hygiène alimentaire.

Quels sont les établissements de restauration concernés par la formation HACCP ?

Tous les établissements de restauration commerciale relevant de :

  • la restauration type rapide  ( Fast-food, snacks, food trucks, kebab, salon de thé, crêperie… )
  • la restauration traditionnelle  ( Bars à tapas, traiteurs, cafétérias…)
  • les cafétérias en libre-service

sont concernés par le décret du 24 juin 2011 qui rend obligatoire une formation à l’hygiène alimentaire.

Concrètement tous les établissements ayant reçu les codes NAF 56.10 A, 56.10 B et 56.10 C sont inclus par le décret.

Quels sont  les établissements non soumis à la formation HACCP ?

Seuls certains établissements et /ou filières touchant à la restauration dérogent à l’obligation de suivre une formation à la l’hygiène alimentaire, parmi elles, on retrouve

  • Les « chefs cuisiniers » préparant des repas à domicile chez leurs clients
  • Les rayons des  traiteurs en grandes surfaces
  • Les tables d’hôtes si elles proposent un menu unique composé de plat du terroir servi à la table familiale et qu’elle n’offre pas plus de repas que leur permet leur capacité d’accueil
  • Les traiteurs à l’exception de ceux exécutant des livraisons ou réalisant des repas à domicile
  • Les métiers de bouche ayant en vente des plats à emporter et des sandwiches ou salades
  • Les « points chauds » de grands magasins mettant à disposition de leur clientèle des tables mais sans les chaises

 

En vous aidant de ces éléments, vous aurez beaucoup plus de chance de couvrir tous les risques et d’en comprendre les différentes causes, et ceux dans le but de mieux maîtriser les points critiques.